Hoe een sojasaus te bereiden

Inhoud

• stadia
• Deel 1 De sojabasis voorbereiden
• Deel 2 Gist en pasteuriseer de saus

Sojasaus is een van de meest populaire specerijen ter wereld. Het wordt al meer dan 2000 jaar gebruikt om voedsel op smaak te brengen. Het proces voor het maken van zelfgemaakte sojasaus is lang (en ruikt slecht), maar het resultaat is een kruiderij met een complexe en heerlijke smaak die je met trots aan al je gasten zult serveren!

stadia

Deel 1 De sojabasis voorbereiden

1. 
   

   
   Sorteer de bonen. Was en sorteer 750 g sojaboonzaden. U kunt sojabonen kopen in een supermarkt die gespecialiseerd is in Aziatische producten.
   • Haal de zaden uit de peulen voordat je ze gaat weken.
   • Als de supermarkt volwassen sojabonen en edamame (nog groene en zachte bonen) verkoopt, koop dan de rijpe zaden.
   • Om sojabonen te wassen, doe je ze in een zeef en spoel je ze af met koud water. Verwijder al die gekreukeld of een vreemde kleur hebben.

2. 
   

   
   Week de zaden. Doe de sojabonen in een grote pan en voeg voldoende water toe om ze volledig onder te dompelen. Het kost ongeveer 5 liter water. Week de zaden een nacht. Laat ze de volgende dag leeglopen en vervang het water.

3. 
   

   
   
   
   Kook de bonen. Kook in kokend water op hoog vuur gedurende 4 tot 5 uur. Als ze gaar zijn, moet je ze gemakkelijk met je vingers kunnen pletten.
   • Je kunt de bonen ook in een snelkookpan koken om het proces te versnellen. Doe de sojabonen in de container, voeg ongeveer 250 ml water toe en doe het deksel erop. Breng het fornuis op een hoge temperatuur en verlaag de temperatuur wanneer het begint te fluiten. Kook de sojabonen ongeveer 20 minuten.

4. 
   

   
   Plet de zaden. Gebruik een blender, de achterkant van een lepel of een aardappelstamper om de gladgemaakte gepureerde sojabonen te verminderen.

5. 
   

   
   Voeg de bloem toe. Roer 500 g tarwebloem door de sojapuree. Je zou een pasta-achtige consistentie moeten krijgen. Werk dit deeg totdat het homogeen is.

6. 
   

   
   
   
   Voeg de koji toe. Voeg het toe aan de sojapasta en roer het goed door. Dit zijn de bacteriën Aspergillus oryzae en Aspergillus flavus die smaak geven aan sojasaus. Traditioneel liet men het sojamengsel een week staan ​​zodat de gistende schimmel kon werken. U kunt echter kant-en-klare vormen, "koji" genaamd, online kopen of in sommige speciaalzaken.
   • Raadpleeg de instructies op de koji-verpakking om te zien hoeveel u moet toevoegen, omdat dit afhankelijk kan zijn van het merk van het product.
   • Als de sojapuree nog warm was wanneer je de bloem hebt opgenomen, wacht dan totdat het deeg op je lichaamstemperatuur komt voordat je de koji toevoegt.

7. 
   

   
   Doe het mengsel in een schaal. Nadat je de koji aan de sojapasta hebt toegevoegd, doe je deze in een schaal met wanden van ongeveer 7 of 8 cm hoog. Verdeel het deeg in de bak waarvan de diepte niet meer dan 5 cm is.

8. 
   

   
   Graaf het deeg. Trek groeven in het deeg met je vingers om het gebied dat aan de lucht wordt blootgesteld te vergroten. Druk met je vingers om lange groeven in het mengsel te laten. Ze moeten een diepte van ongeveer 5 cm hebben en op een afstand van ongeveer 5 tot 8 cm liggen. Ze zullen eruit zien als voren in de aarde getraceerd om zaden te zaaien.

9. 
   

   
   Laat het mengsel rusten. Laat het sojadeeg 2 dagen bij de koji op een warme, vochtige plaats liggen zodat de bacteriën kunnen groeien. Je zou de vormen moeten zien aspergillus die zich verspreiden over het oppervlak van het deeg. Ze hebben een lichtgroene tot donkere kleur.
   • Zet na 2 dagen de gisting voort in pekel.
   • Kies een plaats waar niemand de mix zal aanraken terwijl het gist. De keuken is ideaal als de geur u niet stoort. Probeer het gerecht in een keukenkastje of op de koelkast te zetten.

Deel 2 Gist en pasteuriseer de saus

1. 
   

   
   Maak pekel. Giet 1 kg zout in 4 l water en meng de twee ingrediënten goed. Wacht tot het zout volledig is opgelost. Deze pekel voorkomt dat gevaarlijke bacteriën groeien tijdens het gistingsproces.

2. 
   

   
   Voeg het deeg toe aan de pekel. Meng de soja- en koji-pasta en de pekel om te maken moromi. Doe het deeg in een grote pot met een strak deksel. De pot moet ongeveer 8 liter vloeistof bevatten, zodat je ruimte hebt om de ingrediënten gemakkelijk te mengen. Giet de pekel over het deeg in de container en meng ze met een lange lepel. De dikke pasta lost niet op in de pekel, maar in de soja en de schimmel aspergillus zal zich gaan mengen met de vloeistof.

3. 
   

   
   Bedek het mengsel. Doe het deksel op de pot en roer de inhoud eenmaal per dag gedurende een week. Laat het op een warme plaats met een constante temperatuur staan ​​en roer de moromi elke dag met een lange lepel.
   • Koji kan een zeer sterke geur produceren tijdens het gisten. Bedek het mengsel goed als je het niet roert.

4. 
   

   
   Laat het mengsel gisten. Laat de moromi na de eerste week 6 tot 12 maanden gisten, eenmaal per week roeren. Het is het gistingsproces waardoor de smaken zich kunnen ontwikkelen. Sojasaus moet minimaal 6 maanden worden gefermenteerd. Om een ​​rijkere smaak te krijgen, kunt u deze maximaal een jaar laten staan.

5. 
   

   
   Filter het mengsel. Zodra de saus is gefermenteerd en de smaken naar jouw smaak zijn gegroeid, filter je de moromi. Leg de vaste stukken in een stuk en knijp ze uit om alle vloeistof te extraheren.
   • Gooi alle solide stukken weg als je klaar bent.
   VT

   Vanna Tran

   Ervaren kok Vanna Tran is een amateurkok die deze activiteit op zeer jonge leeftijd met haar moeder begon. Al meer dan 5 jaar organiseert ze evenementen en pop-up diners in de San Francisco Bay Area. VT Vanna Tran
   Ervaren kok

   Wist u dat De resultaten van de gisting kunnen variëren, afhankelijk van de temperatuur binnen en buiten uw huis! Natuurlijke gisting is het beste wanneer de temperatuur tussen 12 en 24 ° C ligt. Als het een beetje kouder is dan normaal, duurt de gisting iets langer. Als het buiten heet is, gaat het iets sneller!

6. 
   

   
   Pasteuriseer de sojasaus. Draag het op 80 ° C op het fornuis. Als je klaar bent met het filteren van de vloeistof, giet je het in een pan en verwarm je het op middelhoog vuur. Neem de temperatuur van de saus met een keukenthermometer en breng deze op 80 ° C. Gebruik de thermometer om ervoor te zorgen dat deze 20 minuten op deze temperatuur blijft. Het is belangrijk om het goed te pasteuriseren om te voorkomen wat gevaarlijke bacteriën bevat.

7. 
   

   
   Keep it. Giet het gepasteuriseerd in een bak met een luchtdicht deksel en bewaar het in de koelkast. Je kunt een beetje in een kleinere container gieten om het gemakkelijk te serveren.
   • De gepasteuriseerde sojasaus moet 3 jaar worden bewaard in een luchtdichte verpakking en 1 tot 2 jaar in een geopende container.

• een vergiet
• Een bakje voor het weken van sojabonen
• Een lange lepel om te mengen
• Een grote pan
• Van dodelijk
• Een schaal met wanden van 7 of 8 cm
• Een pot met een inhoud van 8 l met een strak deksel
• Een kookthermometer
• Een fles